La cuina de l’arròs a la barca de pesca

Ranxo de pescadors a bord d'una barca de Palamós

Ranxo de pescadors a bord d’una barca de Palamós

Un dels ingredients habitual a les barques dels pescadors de la Costa Brava ha estat l’arròs. Ingredient barat – junt amb els fideus – les seves propietats s’ajustaven bastant bé a les necessitats de la cuina a bord: una elaboració ràpida, econòmica, senzilla i saciant. Generalment, el ranxo dels pescadors el constituïen dos plats: peix amb patates de primer, i de segon fideus o arròs cuits amb el caldo sobrant de les patates i el peix. A la barca s’aprofitava tot.

A Palamós, el projecte de recerca sobre el patrimoni gastronòmic de la gent de mar en què vam participar, ens va aportar informació valuosa per entendre els orígens de la cuina marinera, la que els nostres avantpassats elaboraven a la cuina del pont o amb un fogó sotacoberta de la barca, arrecerats del vent. Entre les moltes informacions que vam poder recollir, ens va cridar l’atenció les tres formes possibles que el ranxer – el cuiner – podia elaborar un plat d’arròs a la barca: arròs al caldo, arròs a la masqueta i arrossejat.

Per fer arròs a la masqueta, posaven oli ben roent en una cassola, i amb l’ajuda d’un mariner, hi abocaven el caldo sobrant de coure el peix i les patates. Allò provocava, en paraules del nostre informant, “una revolució” a la cassola. Quan s’apaivagava, s’abocava l’arròs i es deixava coure uns minuts. Arròs al caldo era una tècnica diferent: no hi havia revolució. El caldo s’abocava amb calma a la cassola i s’hi tirava arròs fins que despuntava, però quedant tot cobert. L’arrossejat era la tercera forma de coure l’arròs a la barca: sofregir primer l’arròs amb una mica d’oli fins que agafa color, i després abocar-hi el caldo per coure’l amb calma.

Com veiem, amb l’arròs, l’element essencial era el caldo, el resultat de coure amb aigua el peix per elaborar el primer plat. Segons les espècies usades – generalment resultat de la “collita” de la barca del dia anterior – , el caldo tenia un gust o altre, essent possible aconseguir infinits matisos de gustos. Però bé, molts mariners no estaven per entendre de matisos, sinó per menjar ràpid de la ribella – la palangana on s’abocava el ranxo comunitari – , no fos cas que el company s’ho menges primer.

El ranxo – del què en parlarem amb més calma en properes entrades – s’acompanya de dos elements esencials: allioli i vi. L’allioli acomplia la funció d’atipar uns estòmacs que, afectats pel vaivé de l’embarcació, estaven sempre afamats. I el vi era una important aportació calòria per a uns remitgers que patien un gran desgast físic a bord, a banda d’animar els esperits.

Als restaurants, la reinterpretació de la cuina marinera situa entre el top ten plats com l’arrossejat o el rossejat de fideus – mal anomenat fideuà si del què parlem és el de la Costa Brava –, l’arròs a banda o l’arròs negre – acompanyat de peix de primeríssima qualitat –. La paella, en canvi, d’origen valencià i falsament atribuïda durant dècades als pescadors locals, ha passat ocupar, amb tota la justícia, un segon terme en les cartes dels restaurants que valoren i aposten pel patrimoni gastronòmic de la gent de mar.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s